如何用安全风险分析来评估可接受的风险等级

风险分析与食品安全董益阳

中国进出口商品检验技术研究所

十月三日至六日，由国际生命科学学会主办的第三届亚洲食品安全与营养大会在北京举行，与会代表就风险分析（riskanalysis）﹑生物技术和功能性食品等食品安全与营养方面的议题作了探讨，由于风险分析与食品安全关系重大，现就风险分析作一简单介绍。

随着食品贸易的不断增长和全球化趋势的日益明显，消费者对于食品安全的问题也日益关注。近年来，世界上发生了一系列有关食品安全的恶性事件，如比利时的二恶英（dioxin）事件﹑英国的疯牛病（madcowdisease）事件以及正日益引起重视的食品中内分泌干扰物（endocrinedisruptorsedrs）问题等，所有这些都对食品贸易和公众健康产生了严重不良后果；同时，由于对食品要求零风险几乎是不可能的，如何保证食品安全和卫生，使大众消费食品的风险在一可接受的水平，因此，风险分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美国﹑澳大利亚﹑加拿大﹑新西兰等国在八十年代末就着手风险分析的研究，近年来，风险分析发展迅速，亚洲各国也有很大进展。

食品安全的最大挑战在于提供科学基础和采取适宜行动。食品中的风险主要来自于化学毒物，微生物，食品中营养/功能性成分或食品自身；广义上，食品的营养缺乏和不均衡也属于食品风险范畴。风险分析是通过使用毒理数据﹑污染物残留数据分析﹑统计手段﹑接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤，以决定某种食品毒害物的风险并建议其安全限以供风险管理者综合社会﹑经济﹑政治及法规等各方面因素，在科学基础上决策以制订管理法规。对于风险分析及其相关术语，世界卫生组织（who）和联合国粮农组织（fao）﹑食品营养法典委员会（cac）﹑美国农业部（usda）等都有自己的定义，这些定义大同小异，一般而言，风险分析（riskanalysis）包括风险评估（riskassessment）﹑风险管理（riskmanagement）和风险交流（riskcommunication）三个方面的内容；然而，由于中西方文化差异，字面上有些风险分析术语又难以区分，所以有必要明确食品风险分析及其相关术语的确切内容。

这里援引世界卫生组织（who）对食品中风险分析有关术语的定义，其中大多数定义为食品营养法典委员会（cac）采用。危险物（hazard）：食物本身或其中具有的某种可能对健康有不良影响的生物的，化学的或物理的物质。风险（risk）：健康不良影响作用的可能和大小，即食品中危险物的后果风险评估（riskassessment）：风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估，包括四个步骤：（1）危险确认（hazardidentification）（2）危险特征描述（hazardcharacterization）（3）接触量评估（exposureassessment）以及（4）风险描述（riskcharacterization）。风险评估包括定性风险评估，定量风险评估及对不确定性的描述。