食品卫生要点总结

绪论

食品污染

食品污染（foodcontamination）。在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。

一、食品细菌污染及其预防

假单胞菌属。革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，ph5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。

微球菌属和葡萄球属。革兰氏阳性菌，嗜中温。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。

芽胞杆菌属与芽胞梭菌属。分布较广泛，尤其多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。

乳杆菌属：

为革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见

肠杆菌科各属。除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。

弧菌属与黄杆菌属。均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。

嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：

为革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。

（1）细菌总数

定义。指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）的被检食品食品中所含的细菌数量。（2）大肠菌群（coliformgroup）

食品细菌总数的卫生学意义★

a.代表食品清洁状态的标志b.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群（coliformgroup）

大肠菌群的卫生学意义★

a.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

b.肠道致病菌污染的指示菌。食品腐败变质的概念

食品的腐败变质（foodspoilage）即食品受到诸多内外因素的影响，造成其原有的化学性质、物理性质及感官性状发生变化，降低和失去食用价值的过程。

（四）食品腐败变质及其防控措施碳水化物的分解脂肪的酸败

微生物的酶解作用。油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

4.食品腐败变质的鉴定

感官鉴定：

a.粮谷类：霉菌污染为主，颜色灰绿，霉变气味。b.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。c.淀粉类食品：变酸。

d.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀。理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。a.ph值：碳水化物多的食品、脂类酸败。b.挥发性盐基总氮：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为tvbn。

c.二甲胺和三甲胺。鱼虾类鉴定。

d.过氧化值：油脂鉴定。e.羰基价：油脂鉴定。

5.食品腐败变质预防控制措施★

1.防止微生物污染食品

2.生产、加工、运输、储藏过程中防止污染3.运用食品包装技术

4.抑制微生物生长繁殖的措施

5.低温保藏：冷藏、冷冻保藏6.脱水干燥：降低aw

7.提高渗透压：盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％）8.气调保藏：充n2、co29.提高酸度：醋渍、发酵10.使用化学防腐剂

一、致病性微生物对食品的污染

致病性细菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染

病原体：志贺氏菌属（shigella）致病因子a.侵袭力b.内毒素c.外毒素

临床表现

发热、呕吐、腹痛

腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量水分）粘液脓血便（结肠粘膜脓肿）慢性细菌性痢疾

预防措施

a.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。

b.加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品。

c.加强个人良好卫生习惯的养成。d.粪便无害化处理，灭蚊蝇。致病性大肠杆菌对食品的污染