述职报告 -食品工程与营养科学学院

一名词解释：

1食品中细菌的菌相：共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相

2矿物质的有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收利用的可能性

3乳糖不耐症：是指在饮奶后，出现腹胀甚至是腹泻的现象，更确切的说应称乳糖不消化症

4基础代谢。是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度在18~25℃时所需能量的消耗

5大肠菌群。大肠菌群均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼厌氧，不行成芽孢，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

6蛋白质的互补作用。当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，总金额就是蛋白质的互补作用。

7营养生理需要。是指能保持人体健康状态，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活和劳动人体所需要的热能和营养素的必需量。

8优势菌种：在食品细菌的菌相中数量最大的细菌称为优势菌种

9食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂无污染，从而使食品降低或丧失实用价值的一切变化

10食物的特殊作用力：是指由于摄食所引起的一种额外热能消耗

二简答：

1什么叫必需氨基酸，共有几种

必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足于人体需要，而必须由食物供给的氨基酸

共9种赖氨酸苏氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸色氨酸结页氨酸组氨酸

2营养食谱设计的原则有哪些

答1保持营养平衡2注意饭菜的适口性3强化事物的多样化4掌握食物定量适宜5讲求经济效益

3防止油脂酸败的措施有哪些

答：1防动植物残渣混入2控制水分含量3低温储存4避免接触金属离子5避免接触阳光空气6加抗氧化剂

4简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素

5预防肥胖控制体重有效措施有哪些

答：1限制高糖高脂肪饮食2适当增加其他动物性食品3稳定粮食的摄入，保持我国五谷为养的良好膳食传统4保证蔬菜的摄入量力争做到每人每天摄入300—500g

6怎么样从营养方面控制糖尿病

答：1控制总热量，使体重达到并维持在理想会适合的水平。2同时控制主食与副食，来控制总热量。3在控制总热量的同时，掌握三大产热营养素的比例：即糖类占热量的60%、脂肪占25~30%、蛋白质占10~15%4在控制总热量的前提下，均衡平衡膳食。5在控制总热量的前提下，营养素含量相似的食物间可以等量互换。

7简述脂类的生理功能：答：1构成体质2供能与保护机体3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收4增加饱腹感和改善食品感官性状。

8影响蛋白质消化率的因素有哪些：答：影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其他膳食因素如食物纤维、多酚化合物以及改变蛋白酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。

9营养调查的目的

答。目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热量和各种营养素的数量和质量，并借此评定正常营养需要能被满足的程度。

10控制农药残留的措施有哪些

答。①加强对农药生产和经营的管理②合理使用农药③制定和严格执行食品中农药残留限量标准④制定适合我国的农药政策，开放高效、低毒。低残留的新品中，淘汰或停用高毒、高残、长期污染品中。

11食物中毒的分类与特点