后勤管理及从业人员培训

后勤从业人员培训资料

一、后勤工作的指导思想

学校后勤工作坚持公益性、服务性原则，学校食堂必须坚持公益性、非盈利性，食堂管理要规范化、服务要精细化，学校食堂做好四个务必：学生进餐务必自愿，食堂财务务必纳入学校财务统一管理，专帐核算，饭菜务必明码标价，盈利和结余务必全额退还给学生。

二、在后勤管理过程中必须严格遵照执行的事项

1、学生名册、学生异动名册，班主任、经办人和校长必须签字。

2、周食谱由食堂负责人、加工制作人、后勤校长签字，留存备查。

3、采购组必须由3人组成，原则上每学期轮换一次。

4、采购单（入库单）必须有采购人员、验收人员和库管人员签字。

5、物资验收必须做到“三严”。严格核对数量、严格检验质量、严格签字确认。

6、验收定型包装食品五大要素。一看：食品是否有厂名、厂址、生产日期和保质期；二查：食品内容是否与检验报告相符；三验：食品外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；四闻：食品是否有异味；五摸：是否有异样手感。

7、验收非定型包装食物四要素。一查：是否有腐烂、霉变；二闻：是否有异味；三模：是否有异样手感；四看：是否新鲜。

8、出库单填写必须有仓库保管人员、学校管理人员和炊事员签字。

9、食物加工必须搞好两个监督。监督从业人员必须按菜谱加工食品，监督炊事员必须把出库的物质全部加工成食品。

10、做好总分类账、现金流水帐、库存物资明细账。做到账与帐、帐与册、账与单、账与物相符。

11、教师与学生同餐，不得与学生分餐。

12、后勤资料收集汇总要求。实施方案、管理制度、学生名册、就餐签字确认册、周菜谱、采购（入库）单、出库单、成本核算、大宗物资索证、工作记录、食品留样、账本等学期结束时整理归档。

绥德六小

后勤管理人员、从业人员培训资料

名词解释

食品。指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全。指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

预包装食品。指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

食品添加剂。指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

用于食品的包装材料和容器。指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

用于食品生产经营的工具、设备。指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗涤剂、消毒剂。指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

保质期。指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

食源性疾病。指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒。指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食品安全事故。指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

冷藏。指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

冷冻。指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

清洗。指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。

消毒。指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。