乡镇食品从业人员培训讲稿

食品卫生从业人员培训知识材料

第一章食品从业人员必备知识

1、什么叫生熟分开。答：有三方面：

（1）是生、熟食品制售者应分工；

（2）是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、从外地采购食品应索取什么资料。答。食品的检验合格证或化验单。

3、热力消毒的温度和时间是多少。答。100℃

10分钟

4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少。答。250ppm

5分钟

5、购存食品应做到哪四防。

答。防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

6、冰箱能否长期保存食品。为什么。

答。不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”。答。“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位。

答。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

9、伤口化脓者接触食品容易引起的什么食物中毒。答。金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10、扁豆为什么必须炒熟煮透。

答。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品。

答。因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

12、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任。

答。根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。

第二章食品卫生法知识

（1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过1995年10月30日中华人民共和国主席令第五十九号公布自公布日起施行）

一、总则

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体制，制定本法。国家实行食品卫生监督制度。

国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所，设施和有关环境。

国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。

二、食品的卫生

食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（4）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染；

（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；