对我国动物性食品卫生检验状况调查
卫检复习资料
(仅供参考)
1、动物性食品卫生检验学(概念):
主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验,以保证人健康,防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类:⑴生物性污染①微生物污染:(细菌及毒素)(霉菌及毒素)(病毒)②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)(蛆)(螨)⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径:
⑴内源性污染:生前污染,一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染:死后污染,二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染
4、iso(标准化组织)fao(联合国粮农组织)who(世界卫生组织)
5、生物性污染的评定指标:
⑴细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反应食品污染程度,对食品预估。
⑵细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。单位(个/g,个/ml,个/cm⒉)。菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义:反应食品污染程度,食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群:一群在37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢gˉ杆菌。
⑷致病菌
(5)寄生虫6化学性污染评定指标:
⑴安全系数:临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义:可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量(adi):人终生每日食用某种药物或化学物质,对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量(mrl):允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷安全界限:无限量:有效:中毒:致死=1:10:100:1000
7、食品腐败的因素:
⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰,宰前饱食、饥饿、延迟开膛
⑵食品的营养组成:蛋白质升高、腐败升高
⑶①水分供应:含水量高,细菌易繁殖;含水量低,霉菌和酵母菌易繁殖②aw水分活性值
一般食品aw0.9以上
相同温度下,食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂,糖,盐水分调节剂,干制品的aw较高在0.80~0.85若食品的aw保持在0.7含水量10%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗
8、生物富集(概念)。指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积,达到较高浓度的能力。
食品残留(概念)。通过各种途径进入,并残留于食物中的有毒物质。
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9、农药对动物性食品的污染:
⑴有机氯农药(六六
六、ddt、林丹、七氯)⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类
10、有害金属对动物性食品的污染:
⑴汞(金属汞、有机汞、无机汞)⑵铅⑶镉⑷砷
11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵n—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物
12、食品添加剂对动物性食品的污染:
⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂:用于油脂①dha②bht③pg⑶护色剂
⑷着色剂
⑸其他添加剂
13、食品包装材料:
⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品
⑸纸
14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留:⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类(庆大霉素、卡那霉素)⑶四环素类(土、金霉素)
⑷大环内酯类(红霉素、螺旋霉素)⑸氯霉素类(氯霉素)
⑹肽类抗生素(杆菌肽、多粘菌素)⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类
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