食品卫生学报告

卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染（蝇）（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、iso（标准化组织）fao（联合国粮农组织）who（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g，个/ml，个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢gˉ杆菌。

⑷致病菌

（5）寄生虫6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（adi）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（mrl）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1：10：100：1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②aw水分活性值

一般食品aw0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的aw较高在0.80~0.85若食品的aw保持在0.7含水量10%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗

8、生物富集（概念）。指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）。通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

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9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、ddt、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅⑶镉⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵n—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂：用于油脂①dha②bht③pg⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留：⑴β-内酰胺类（青霉素、头孢类）⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类