后厨成本快速控制法

在业内，许多厨师都不理解。当厨师还要算什么账，那是会计的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老总规定了月月结账月月报，搞得我也很头疼，整天累得要命，可是眼看着白纸黑字的报表上，成本逐渐逐渐往下降，心里也美滋滋的，平时的辛苦也不再那么重要。经过我们陈济民总经理近一年的“强化训练”，我算账的本事大有长进，现在就算再换地方做厨师长，我也能轻松搞定。

邵军亭男，1970年生，1987年开始从厨。先后在新疆石河子市、乌鲁木齐市、克拉玛依市等大酒店作主厨、厨师长。然后到甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长。

我来到兰州鸿鹏酒店工作。酒店经营面积1000多平米，欧式装饰风格，有各式包厢15间，两个大厅分为上下两层，酒店有员工80多人，其中后厨30多人。

就在我来到酒店两个月左右，老总决定从后厨人员中公开选举厨师长。由于我平时办事踏实、任劳任怨，人缘也还可以，很顺利地当选了厨师长。当选后，酒店总经理找我谈话，向我简单交代了厨部各档口、岗位的职责与任务后，又说了让我至今记忆犹新的三句话：第

一、“公则正，廉则明”，正人先正己，管好自己，才能有效地去执行厨房管理。第

二、我用厨师不仅用其厨艺、更重要的是人品，发展的空间要给予有上进心、品行好的人。第

三、酒店本月的营业额（当时是5月份）才30万元、但成本就达到18万了，毛利率还不到50%，你考虑个办法，在一个月内给我降下来。最后一点让我感觉身上压力陡增：就一个月的时间呀，该从哪里“榨”出点油水呢。

我上任后，先研究了成本控制各个关键环节，找出了三点办法：第

一、自己当采购：让每个岗位的厨师亲自到供货市场，去考察特色原料、参考市面上的价位、抄回同类原料的市场售价；第

二、每个档口设本账：比如，可分为凉菜档、粤菜档、川菜档、地方菜档等等，每个师傅的出品、成本等等会由砧板和打荷的给自己记个流水账；第

三、设个好管家。统筹各档口每天的领料程序，严格控制随意发放各类调味品、干货等。

自己当采购。差价一半还多。