中餐后厨操作运行程序

后厨操作运行程序cx-f＆b-002

1.目的：

为了规定酒店后厨操作运行流程，使菜品的每道制作工序都规范化，达到客人的满意。

2.适用范围：

适用于酒店后厨从原材料的申购到成品菜出品的整个操作运行过程。

3.服务流程：

3.1菜点质量把关

⑴根据厨师长的《物品请购申请单》，采购供应商负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购

及验收人员向厨师长负责，同时厨房切配人员与食品检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

⑵切配加工原、辅料的种类、数量，由厨师长布置任务并负责监督业务过程，加工质量由切配人员和厨

师长负责，厨师长检查把关。

⑶根据厨师长的布置，各班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师

长负责。

a、切配原料，配好装盘，各种加工原料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

b、各炉灶准备好应用炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，卫生和质量由炉灶厨师复查，并向厨

师长负责。

c、冷盆所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由冷

盆厨师检查，并向厨师长负责。

d、点心间准备好常用点心和备妥面、馅点心原料，卫生和质量问题由点心厨师负责检查，并向厨师长

负责。

e、打合人员以及备餐间应准备好各种上桌调料、围边材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其卫生质量

和菜点质量问题均由厨师长负责检查。

⑴出菜、出点心要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一

指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

⑵出菜、出点心应坚持“三把关”（热菜厨师、打合厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合

质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁做的菜点，由谁本人负责，自行控制质量，向所属

厨师长负责。

3.2中餐厨房凉菜操作

根据当日宴会菜单标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盆种类，选择拼装

形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。根据菜肴要求、原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装

盆规格的不同造形。注意事项。

（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧；调制的汁料限当日用，隔日不用。

（2）各类卤汁，无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。