三套鸭的做法与技巧
上海毛白/文
扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。
“三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。
三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食,一菜三味,制作之奇,为全国菜典中仅有。此菜最初在扬州筵席上出现,至清代乾、嘉以后,传到山东济宁、济南一带,后来,北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。但此菜在相当长一段时间消失了,即使在发源地扬州,也有很长时间未出现过。1986年,上海“扬州饭店高厨”、“莫家菜”创始人之一——莫有财大师在“莫家菜50年”献艺时,重新恢复了这款著名特色菜肴的烹制和供应,在申城引起了轰动,当时展销7d,几乎每天销售一空。
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