请放心使用味精 --- 方舟子的科普文章

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疼痛的深水塘请放心使用味精---方舟子的科普文章

2011-09-2306：19：48|分类：健康养生|标签：|字号大中小订阅

中国烹饪闻名世界。然而，现代化种植、现代化饲养对农作物、家畜、家禽实施催生、催肥、催熟改变了蔬菜和肉类的原生状况，从而导致菜肴的品质严重下降，甚至鲜美的鸡肉味同嚼蜡。

盐、糖、酱油、味精是中国烹饪的四个基本调味品。在菜肴品质下降的普遍情况下，味精其增加菜肴鲜美的功能更应得到充分的发挥。然而一种对味精抱有怀疑的谣传逐步在蔓延，甚至有一些人拒绝使用味精。

有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。还有一种说法称味精吃多了会脱发。这些说法都是真的吗。

不同的食物有不同的味道。我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。

就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。

中国人历来认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道，但其实辣并不是一种味道。酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗。未必。

辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体，这就是为什么吃辣会让人产生灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。