乳清蛋白的性质及其在食品中的应用

摘要。概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的gsh数量。介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。

关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用

thepropertiesofwheyproteinandtheapplicationinfoodabstract：thespeciesandcharacteristicsofwheyproteinareoutlined.theessentialaminoarecompletekinds，sufficientquantityandproperproportionsinwheyprotein.it’sakindofhigh-qualityproteinhashighnutritionalvalue.atpresenttheproductofwheyproteinmainlyhaswheyproteinconcentrate，wheyproteinisolated.themainfunctionstokeepthehealthyofairframeintestinal，muscletissueandaddthegsh’snumberofincorpora.thearticleintroducesindetailtheapplicationresearchdevelopmentofwheyproteininfoodindustry，andgivesanapplicationprospectonit.

keywords：wheyprotein;properties;healthy;foodindustry;application

乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸且接近人体的需求比例易被机体消化吸收，其含有的活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能。宋立峰[1]研究得出乳清蛋白是控制脂肪和胆固醇升高，降低心血管疾病和人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

1.乳清蛋白的性质

1.1.乳清蛋白质的种类

在各种蛋白质中乳清蛋白的营养价值是最高的。它含多种微生物活性成分，包括α―乳白蛋白（α―la）、β―乳球蛋白（β―lg）、牛乳血清白蛋白（bsa）、免疫球蛋白（lg）、乳铁蛋白（lf）、乳过氧化物酶及多种生长因子和富含有益于健康的生物活性成分。

1.1.1.α―乳白蛋白（α―la）

α―la有a和b两种变异体。约占乳清蛋白质的19.7%。α―la是乳清蛋白中热稳定性最强的一种，70℃时仅有6%变性，在ph=5.4和ph=9.0时它具有很稳定的构象。谢继志[2]研究得出α―la分子可牢固结合2个ca2+，ca2+对保持其天然构想是必要的，当用edta除掉ca2+后，α―la在遇热和胍类化合物时更容易变性。

1.1.2.β―乳球蛋白（β―lg）