通渭人的杂粮饭及其制作

文/陈智祥

（作者单位通渭县工商局）

通渭县位于甘肃省黄河以东的定西市东部，属于陇中黄土丘陵沟壑区，这里的土壤属古老熟化的黄绵土、地带性黑垆土和零星红土，适宜种植除小麦之外的扁豆、莞豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麦等诸多杂粮农作物。早在四五千年以前的新石器时期，当地人的食物以肉类和谷类并重，明、清以来，主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主，副食以洋芋、酸菜为主，酸菜用来制作酸饭，酸饭就是调上酸菜或浆水的饭。酸饭首推浆水面，常以碎菜（葱花）、油泼辣椒、咸菜、地艽为佐料。浆水面不仅为县人喜吃，也以独具的风味闻名遐迩。其次，用豆面（包括扁豆面和莞豆面）、荞面和莜麦面做成的酸搅团（馓饭）、酸懒疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等杂粮饭即是通渭人家常便饭。通渭人习惯吃酸饭，也精于制做酸菜。做法是将萝卜、包菜、芹菜、或苦苣等切（镲）成条状，煮熟后滗去菜水，投入缸内，另加清面汤和酸菜脚（酸菜菌种）经短时发酵而成。其中以芹菜和苦苣酸菜为佳。稠的称酸菜，稀的叫浆水。酸菜清冽芳香，可调味消暑，是县人储菜、吃菜的主要方式，也是通渭居家离不了的日常副食。勤劳朴实的通渭人民，在长期的劳动和

生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮，创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹（饪）调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的通渭杂粮饭。笔者通过走访当地多位农家主妇，就通渭人爱吃常吃的酸棒棒（酸饽饽）、酸懒疙瘩、酸搅团（馓饭）、油煎饼、酸拌汤、捂饽饽、麇（qǔn）馍馍、荞面馍馍、荞面削片等杂粮饭的制作方法进行考究，深入探讨。现将通渭人爱吃常做的多种杂粮饭及其制作方法阐述于后。

一、酸棒棒（酸饽饽）

在通渭，许多杂粮面，都可制作酸棒棒（酸饽饽），通常用莜麦面（比例为3：1）和豆面（比例为3：

1.5）加小麦面（比例为3：0.5）；小麦面（比例为3：2）和豆面（比例为3：1）；小麦面（比例为3：1）和荞面（甜、苦荞面均可，比例为3：2）制作，也有小麦面和豆面、莜麦面、荞面等混合做成的杂面酸棒棒（酸饽饽）。其制作方法大致相同。第一步：用温水和面。纯碱可放可不放，面和得不能太稀，也不能太干，略带柔软、恰到好处。然后是揉面，面揉到均匀为止、揉面时间不能太长，也不象揉小麦面那样用力，面团要软硬适当。第二步：擀面。面团上撒少许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压簿）、擀圆，晾放数分钟待切。第三步：切面。若要制做酸棒棒，面擀得不能过簿，在擀开的面上撒面粉，将面折叠后用刀切成条状即可；若要

做酸饽饽，面不能擀得太厚，撒上面粉后用刀切成菱形或块状面片待煮。第四步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用。味精根据各自口味，可放可不放。然后将洋芋削皮洗净切条放进锅中加适当水煮熟（也可不放洋芋）。第五步：煮面及后续工序。将切好的面下入沸水中（煮熟洋芋的水）至面条完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。酸棒棒（酸饽饽）常伴以油泼辣椒、咸菜为佐料，酸辣爽口，清香解暑。

二、酸懒疙瘩

制作酸懒疙瘩的杂粮面通常为莜麦面（比例为3：