和面揉面技巧大总结
“三步加水法”,可以使整个和面过程干净利索,达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后,再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实,我们家里由于人口少,所用的面粉量也少,“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。
揉制光滑面团又可以分为多种方法。手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。
a.和面方法之一:手抄拌法(这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团,更适用于饭店操作)
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内,由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
b.和面方法之二。手搅拌法(此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。
3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入适量的清水。
5.右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
c.和面方法之三:筷子调和法(家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面团。
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