酵母菌在食品中的应用

酵母菌在食品中的应用

摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重

点介绍了酵母菌在食品中的应用，本文对其在面包，酿酒，制醋行业的应用做了详细介绍。

关键词：发酵膨松剂酒精发酵

1.酵母菌的发展史

早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。从埃及塞倍斯（thebes）地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母（啤酒酵母泥）发面。酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。

2.酵母菌的物理化学性质和生物特性

2.1酵母菌的物理化学性质

酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和

多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶a等。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米、5-20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。其发酵机理为：

将面团中糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。化学反应方程式为：c6h12o6→2ch3cocooh+4h→2ch3ch2oh+2co2+能量

2.2酵母菌的生物特性

酵母经发酵作用产生二氧化碳和乙醇，提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味，但其发酵和产气能力深受面团组成成分、酸度（ph值）、温度、糖的种类、渗透压、水分等因素的影响。因此了解酵母的生物特性，正确的储存和使用是面包制作的关键因素之一。由于酵母受到以上因素的影响，在使用酵母时应注意给予适当的保护。如避免在过热过冷、过酸过碱的环境下发酵，避免与糖、盐、油脂、奶粉等物直接接触。可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混合，使酵母外层被面粉包裹，起到保护作用，或将酵母先溶于少量的温水中，同样起到保护作用。

3.酵母菌在食品中的应用

酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品

工业中占有极其重要的地位。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。

3.1面包

面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉