大连市职业鉴定中心

篇一：大连市国家职业资格鉴定工作年限证明

附件3：

大连市国家职业资格鉴定

工作年限证明

兹证明，在我单位从年月至年月从事工作年。

在我单位工作期间，该同志遵守国家和地方法律、法规，无任何违反职业道德的行为。我单位对证明的真实有效性负责。

特此证明。

经办人签名：

联系电话：

（单位公章）

年月日

篇二：大连市职业技能鉴定统一试卷

大连市职业技能鉴定统一试卷

《中式烹调师》中级知识试卷

注意事项

一、选择题（第1一390题。每题1分。公390道题）

1、从防火的角度看，厨房设计应，并须配备足够的消防设备。

（a）满足生产要求（b）符合消防规范

（c）突出功能特色（d）和餐厅保持一体

2、对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。

（a）稳定态;热量（b）可控性;热量

（c）温度;时间（d）温度;热量

3、道德是以为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（a）正误判断（b）善恶评价

（c）客观判断（d）实践经验

4、清除果蔬残留农药的方法有。

（a）汆水（b）熏蒸

c）人工刷洗（d）食盐水洗涤

5、肉类原料的致嫩方法有致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

（a）碱（b）碳酸钠（c}碳酸氢钠（d）氢氧化钠

6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和的污染。

（a）细菌（b）细菌毒素（c）寄生虫（d）霉菌

7、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是，又称结构水。

（a）液态水

（b）渗透水

（c）结合水

（d）蒸馏水

8、谷类原料的限制氨基酸是。

（a）色氨酸（b）赖氨酸（c）苏氨酸（d）亮氨酸

9、职业道德有范围上的、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

（a）有限性（b）无限性（c）超前性（d）时效性

10、久蒸预熟处理法一般适用于的原料。

（a）体积大易成热（b）体积小质量好

（c）体积大味腥燥（d）体积大质量好

11、盐酷搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。

（a）外膜和异物（b）毛根和异味（c）黏液和异味（d）黏液和异物

12、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈，光度明亮，热气逼人。

（a）红黄色（b）白黄色（c）红色（d）蓝色

13、每克脂肪在体内氧花供给的能量是。

（a）17kj（b）38kj（c）4kj（d）9kj

14、麦穗花刀的剂刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

（a）深约1/4（b）深约1/2（c）深约9/4（d）深约1/3

15、易引起沙门菌食物中毒的食物是。

（a）米饭（b）蔬莱（c）豆类（d）禽类

16、维生素c含量最低的食物是。

（a）山药（b）柑桔（c）称猴桃（d）辣椒

17、动物脂肪中含量较多。

（a）单不饱和脂肪酸（b）多不饱和脂肪酸

（c）饱和脂肪酸（d）必需脂肪酸

18、肉类原料的致嫩方法有致嫩、盐致嫩和致嫩三类。

（a）碳酸钠;明矾（b）碳酸氢钠;嫩肉粉

（c）碱;嫩肉粉（d）氢氧化钠;明矾

19、产品生命周期主要包括、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

（a）稳定期（b）缓冲期（c）导人期（d）滞涨期

20、剂刀是在原料的切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

（a）肉面（b）皮面（c）表面（d）里面

21、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味较多且无异味的原料。

（a）香味物质（b）调味品（c）风味物质（d）矿物质

22、油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

（a）外脆里嫩（b）里外酥脆（c）滑爽软嫩（d）多种不同

23、不属于净料特点的是

（a）经过加工处理的原料（b）没有经过加工的原料

（c）直接构成产品的成本（d）用于配叔菜点的原料