大扬附中食品卫生管理制度

一、食品卫生

1.要做到从原料到成品实行四不，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的原料，炊事员不出售腐烂变质的食品。

2.食品存放实行四隔离，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。

3.蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。

4.荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。

5.窗口供应食品要使用专用工具，严禁手抓。

6.灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。

7.供应品种必须指定专人按规定时间采样，留存24小时以备查。

8.冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到六不靠，无血污，厚霜，异味。

二、炊、餐具卫生

1.炊、餐具要实行五过关（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。每周二次蒸气消毒。

2.装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。

3.蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。

4.送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。

5.面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。

6.案板、炊具要做到工完场清，机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。

7.配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，砧板竖立存放。

三、环境卫生

1.采取五定办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

2.餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。