第12章公共营养(doc)

第十二章公共营养

第一节概述

社区营养。是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。

。社区营养的特点：（p333）。社区营养的作用：（p333）。

第二节膳食营养素参考摄入量及其应用

膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，dris）：是在原营养素供给量标准（rda）的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容：

一、平均需要量（estimateaveragerequirement，ear）：是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。

二、推荐摄入量（recommendednutrientintake，rni）：是可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

三、适宜摄入量（adequateintake，ai）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

四、可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，ul）：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。

第三节膳食结构与膳食指南

一、什么是膳食结构：

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指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。

二、世界膳食结构的类型：

第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。代表性国家：日本。

第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的营养过剩型。代表性国家：欧美国家。

特点。谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。

第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。代表性国家：印度。

特点。谷物消费量多，动物性食品消费量少，以素食为主。

后果。能量能够满足需要，但是蛋白质营养不良。

三、我国居民膳食结构的类型。基本上属于以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。

1、我国居民膳食构成的基本特点（1）热能已基本满足需要，而优质蛋白质的摄入偏少；

（2）以谷物为主，豆类和奶类食品不足；

（3）钙、核黄素、维生素a摄入不足。

2、我国的膳食指南：

。由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中

对一般人的膳食指南包含10点主要内容。（p340-342）3、什么是平衡膳食。

指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例关系的膳食。

4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题：

（1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应

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用时应根据个人情况适当调整。

（2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。（3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。（4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

第四节营养配餐与食谱编制

一、概述

（一）营养配餐。根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。

营养食谱。将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。

（二）营养配餐的分类，按对象分：个体配餐：针对个人；

群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等；

按时间分。一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。

（三）食谱编制的目的意义：

1、合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化；

2、便于成本核算；

3、反映膳食质量的好坏，便于监督和管理；

4、根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。