变性淀粉在不同行业中的应用
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变性淀粉在不同行业中的应用
变性淀粉现在使用越来越多,也在不同的行业中有所应用。今天郑州魏立实业小编给大家介绍变性淀粉在不同行业中的应用。
1、在食品工业中的应用
不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中,而同一种变性淀粉又可用于不同的食品;同一种食品,不同的生产厂家,又有不同的使用习惯;即使是同一种变性淀粉,不同的变性程度,性能相差又很大,这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景,同时又指出了其历程的艰难。
食品名目繁多,加工贮藏方法多种多样,从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产,对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运,便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,而具有很强的亲水性;偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点:
(1)使用变性淀粉,可以使其在高温、高剪切力和低pH条件下保持较高的粘度稳定性,从而保持其增稠能力。大家知道,很多食品均需在较高温度下加工或杀菌,原淀粉分子在高温下易解聚成小分子,粘度下降,使其失去其增稠能力;同样,食品加工中的机械搅拌和泵的输送,均会产生剪切力,有些食品由于存在有机酸(如酸性饮料),使体系偏酸性,高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解,失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理,提高其耐热、主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠cmc、羧甲基淀粉钠cms、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、粘芯胶等产品。
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耐酸和抗剪切能力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。
(2)通过变性处理,可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝沉或胶凝,形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合,尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈,结果导致分子脱水收缩,固体结构硬化,甚至析出水来,流体食品出现上下分层、混浊,产品劣化。通过变性处理后(如酯化和醚化淀粉),在淀粉分子上引入亲水性基团,则可以提高淀粉分子亲水能力,阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合,脱水收缩,从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。
(3)通过变性处理提高淀粉糊的透明度,改善食品的外观,提高其光泽度。原淀粉的亲水性不强,当用它制作食品时,则往往因其不能更好地结合水分子,而使整个食品体系透光率低,食品发白,无光泽。如果用淀粉便需要透明,豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等,当淀粉变性处理后,接上亲水性基团,则使淀粉分子周围吸附有大量水分子,形成质构均匀的溶胶,使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。
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